Tarte Cerise – Earl Grey

J’en profite pour vous annoncer mon partenariat avec l’entreprise DécoRelief, très connue de tous les mordus de pâtisserie  J’achète quasiment tout mon matériel de pâtisserie et pas mal d’ingrédients chez eux depuis des années et c’est donc avec une immense joie que j’ai accepter de collaborer avec eux lorsqu’ils m’ont contacté il y a quelques semaines. Dans cette recette, vous retrouverez donc un lien vers le matériel nécessaire, en vente chez DécoRelief.

Allez c’est parti pour la recette 

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Matériel :

• Cercles à tarte ovale micro-perforé
• Tapis de cuisson Silicone micro-perforé
• Plaque de cuisson micro-perforée
• Poche à douille
• Douille Saint-honoré

Ganache montée Earl Grey (à préparer la veille) :

• 500g (+ un peu) de crème liquide (min 30% de M.G.)
• 5,4g de gélatine en poudre 200 bloom + 32g d’eau froide
• 164g de chocolat Ivoire Valrhona
• 2 cac de thé Earl Grey Blanc

1) Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15mns au frais.

2) Chauffez 250g crème liquide, ajoutez le thé puis filmez la casserole et laisser infuser 10mns. Passez au chinois pour bien égoutter les feuilles de thé puis compléter la crème infusée à 250g si nécessaire avec de la crème liquide.

3) Chauffez votre crème infusée. Ajoutez la gélatine hors du feu, bien la dissoudre puis versez la crème en trois fois sur le chocolat blanc pour réaliser une ganache en émulsionnant bien à chaque étape.

4) Ajoutez à votre ganache, 250g de crème liquide froide puis lisser au mixer plongeant.

5) Réserver une nuit au réfrigérateur.
Pâte sucrée (recette de C. Grolet) (à préparer idéalement la veille puis fonçage et cuisson le lendemain):

• 150g de beurre mou
• 95g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 1g de sel de Guérande
• 1g de vanille en poudre
• 58g d’œufs battus
• 250g de farine T55
• 1 jaune d’œufs + 2 cac de créme liquide (pour la dorure)

1) A l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.

2) Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit.

3) Versez la farine en une fois et mélanger pour juste amalgamer la farine, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4h ou toute une nuit.

 Il est très important de ne pas trop travailler votre pâte après ajout de la farine. En travaillant votre pâte, vous allez la chauffer et activer le gluten contenu dans le blé. Le gluten ainsi activé va donner de l’élasticité à votre pâte, ce qu’on ne souhaite pas dans une pâte à tarte car qui dit élasticité, dit mouvement de la pâte dans tous les sens lors de la cuisson : bonjour la pâte qui gonfle et qui rétrécit… catastrophe ^^
Pour ne pas avoir de mauvaise surprise et obtenir un beau fond de tarte régulier, il faut juste amalgamer la farine à l’ensemble puis “fraser” votre pâte : c’est à dire, écraser la pâte avec la paume de la main sur votre plan de travail (en repoussant la pâte vers l’extérieur), deux ou trois fois pour l’homogénéiser. Voilà c’est fait 

4) Une fois votre pâte bien froide, abaisser là finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez votre cercles légèrement beurrés au préalable (pour un démoulage facile et une belle coloration extérieure).

5) Bloquer vos moules foncés 2/3h au congélateur avant cuisson.

 Le froid joue ici un rôle crucial car c’est lui qui va casser l’élasticité de votre pâte et empêcher qu’elle ne bouge pendant la cuisson. Avec toutes ces petites astuces et une pâte bien froide, plus besoin de billes de cuisson et autres pour tenir votre pâte pendant la cuisson. Elle ne bougera pas et vous obtiendrez de superbes fonds de tartes nets et réguliers aka “fonçage laser” pour ceux qui me suivent sur Instagram 

6) Cuire vos fonds de tartes congelés à 160°C chaleur tournante pendant 15/20mns.

7) Décerclez puis laisser refroidir avant de badigeonner vos fonds de tartes avec le mélange jaune+crème liquide.

8) Remettre à cuire 10mns toujours à 160°C chaleur tournante. Laissez refroidir.

Crème d’amande aux pignons :

• 75g de beurre mou
• 75g de sucre blanc
• 75g de poudre d’amande
• 75g d’œufs battus
• une poignée de pignons de pin torréfiés

1) Mélangez ensemble le beurre mou avec le sucre blanc et la poudre d’amande.

2) Ajoutez les œufs et homogénéisez.

3) Garnir les fonds de tartes au 3/4 à l’aide d’une poche à douille.

4) Repartir par dessus, les pignons torréfiés puis enfournez 7mns à 160°C.

Compotée de cerises :

• De belles cerises de qualité

Dénoyautez les cerises puis les faire compoter quelques minutes à la casserole. Mixez pour lisser la préparation mais pas totalement, il faut garder de la texture, de la mâche.

Garnissez vos fonds de tartes refroidis avec la compotée puis lisser les bords et la surface avec une spatule. Réservez au congélateur 30mns.

Montage final :

• Fonds de tartes garnis de crème d’amande aux pignons et de compotée de cerise
• Un peu de compotée de cerise
• Cerises fraîches
• Ganache Earl Grey

1) Montez votre ganache Earl Grey au batteur sans trop la serrer, elle doit rester souple et légère.

2) Garnissez de ganache montée une poche munie d’une douille à saint honoré.

3) Garnissez de compotée de cerise une poche sans douille.

4) Pochez la ganache montée en faisant des zig-zag de droite à gauche, avec la poche légèrement inclinée à l’horizontale.

5) Décorer avec quelques points de compotée de cerise et une cerise entière par tarte.

C’est prêt !