Baking, Choux

Delicia

L’une des friandises typiques de la Colombie s’appelle « Coffee Delight », ce sont des bonbons de caramel au café Colombien. J’ai donc voulu faire un clin d’œil à cette douceur Colombienne en associant le caramel au goût fruité du nouveau café Master Origin Colombia Fairtrade Nespresso.

Ainsi est née « Delicia » : une pâte à choux enrobée d’un craquelin au café Nespresso Master Origin Colombia, garnie d’une ganache montée à la vanille de Madagascar, un cœur crémeux caramel-café Vertuo Master Origin Colombia et une tuile de nougatine pour terminer 😀

Bon allez, j’arrête de vous faire baver, c’est parti pour la recette !

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Nougatine Amande :

– 65 g de lait
– 60 g de glucose
– 157,5 g de beurre
– 190 g de sucre semoule
– 3 g de pectine NH
– 187,5 g d’amandes hachées

Porter le lait à ébullition avec le glucose.
Ajouter le beurre en fouettant puis le mélange sucre + pectine.
Cuire à 106 degrés.
Ajouter les amandes.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis bloquer au congélateur.
Cuire la plaque congelée à 170 degrés pendant 15 mns. Laisser refroidir 5 mns puis détailler des cercles de 4 cms de diamètre.

 

Ganache montée vanille (la veille) :

– 350 g de crème liquide (min 30% de M.G.)
– 3,75 g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom + 23 g d’eau froide
– 115 g de chocolat Ivoire Valrhona
– 1 gousse de vanille

Mélanger la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15 min au frais.
Chauffer 175 g crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse).
Verser la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille puis émulsionner au mixeur plongeant.
Ajouter à votre mélange, les 175 g de crème liquide froide restants puis lisser au mixer plongeant.
Réserver 24h au réfrigérateur.

 

Crémeux caramel café Vertuo Colombia (la veille) :

– 62,5 g de lait
– 62,5 g de café Nespresso Lungo Vertuo Colombia
– 50 g de sucre
– 20 g de jaune
– 5 g fécule de maïs
– 70 g de beurre

Faire un caramel à sec avec le sucre.
Déglacer avec le mélange lait + café préalablement chauffé.

Mélanger le jaune avec la fécule puis verser dessus le mélange précédent.
Remettre sur feu doux puis cuire le tout à l’anglaise (83 degrés).

Laisser refroidir à 40 degrés puis émulsionner avec le beurre au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans de petites empreintes de demi-sphère (diamètre 2,5 cms) et bloquer au congélateur.

 

Craquelin café Vertuo Colombia :

– 85 g de farine T45
– 12 g de poudre de café Nespresso Vertuo Colombia (1 capsule)
– 45 g de sucre semoule
– 45 g de cassonade
– 75 g de beurre

Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des disques de 5 cms de diamètre.
Bloquer au congélateur.

 

Pâte à choux :

– 125 g de lait entier
– 125 g d’eau
– 5 g de sel
– 110 g de beurre
– 150 g de farine T55
– 200 g d’œufs

Faire chauffer ensemble le lait, l’eau, le beurre et le sel jusqu’à frémissement.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger pour avoir une pâte.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 3  mns.

Mettre la pâte dans la cuve du batteur avec la feuille puis le faire tourner quelques minutes en vitesse 1 pour refroidir la pâte.

Ajouter les œufs battus petit à petit.
Filmer au contact puis laisser refroidir la pâte à choux à température ambiante.

 

Cuisson :

Préchauffer le four à 230 degrés.
Pocher des boules de pâte à choux de 4 cms de diamètre.
Déposer un disque de craquelin de 5 cms de diamètre sur chaque chou.
Enfourner à 230 degrés puis éteindre le four pendant 10 mns.
Rallumer le four à 165 degrés puis cuire pendant 25 mns.
Laisser refroidir les choux sur une grille.

 

Montage :

Monter la ganache vanille mais pas top ferme, elle doit rester souple.
Ôter juste le haut des choux, une entaille pas trop large.
Pocher un peu de ganache montée dans vos choux.
Insérer dans chaque chou, une demi-sphère de crémeux caramel café encore congelé.
Pocher un peu de ganache montée à nouveau pour remplir les choux et lisser le haut.
A l’aide d’une douille unie de 10, pocher deux points de ganache montée l’un sur l’autre sur chaque chou.
Terminer avec le disque de nougatine au-dessus.