Nid de Cocody
Petit, j’attendais avec impatience la fin des classes pour courir vers les vendeurs de « croche-croche » (boisson à base de glace pilée et sirop) postés devant l’école pour en déguster un au sirop de menthe (mon préféré) ou encore vers les vendeuses de bissap (jus d’hibiscus) en sachet encore congelé ! J’ai donc voulu retrouver ces saveurs d’enfance à travers une pâtisserie et c’est ainsi qu’est né le « Nid de Cocody », qui porte exactement le même nom que mon école primaire située dans mon quartier, Cocody, à Abidjan.
Sur une pâte sucrée vanille, une crème d’amande, compotée rhubarbe-hibiscus, ganache montée infusée à la menthe et confit hibiscus… Une bonne dose de fraîcheur !
Allez c’est parti pour la recette !
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Ganache montée menthe (à commencer deux jours avant) :
- 500g de crème liquide (min 30% de M.G.)
- 30g de feuilles de menthe fraîche
Faire infuser les feuilles de menthe dans la crème froide pendant 24h au frigo.
Filtrer le mélange obtenu après 24h et utiliser le pour faire la ganache montée.
- 3,75g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom + 23g d’eau froide
- 115g de chocolat blanc Anëo WEISS
- 1 gousse de vanille
1) Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15mns au frais.
2) Chauffez 175g crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse) sans dépasser 50°C.
3) Versez la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille puis émulsionner au mixeur plongeant.
4) Ajoutez à votre mélange, les 175g de crème liquide froide restants puis lisser au mixer plongeant.
5) Réserver une nuit au réfrigérateur.
Pâte sucrée :
- 150g de beurre mou
- 95g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 1g de sel de Guérande
- 1g de vanille en poudre
- 58g d’œufs battus
- 250g de farine T55
- 1 jaune d’œufs + 2 cac de crème liquide (pour la dorure)
1) A l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
2) Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit.
3) Versez la farine en une fois et mélanger pour juste amalgamer la farine, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4h ou toute une nuit.
4) Une fois votre pâte bien froide, abaisser là finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis foncez vos cercles de 16cms légèrement beurrés au préalable (pour un démoulage facile et une belle coloration extérieure).
5) Bloquer vos moules foncés 2/3h au congélateur avant cuisson.
6) Cuire vos fonds de tarte congelés à 160°C chaleur tournante pendant 15/20mns.
7) Décerclez puis laisser refroidir avant de badigeonner votre fonds de tartes avec le mélange jaune+crème liquide.
8) Remettre à cuire 10mns toujours à 160°C chaleur tournante. Laissez refroidir.
Crème d’amande :
- 100g de beurre mou
- 100g de sucre blanc
- 100g de poudre d’amande
- 100g d’œufs battus
1) Mélangez ensemble le beurre mou avec le sucre blanc et la poudre d’amande.
2) Ajoutez les œufs et homogénéisez.
3) Garnir les fonds de tartes au 3/4 à l’aide d’une poche à douille.
4) Enfournez 7/10mns à 160°C.
Compotée rhubarbe-hibiscus :
- 250g de rhubarbe
- 100g de jus d’hibiscus non sucré
- 50g de sucre semoule
- 6,8g de pectine + 15g de sucre semoule
- 2,7g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom + 16g d’eau froide
- 2 cas de jus de citron verto
1) Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
2) Faire cuire les morceaux de rhubarbe dans le jus d’hibiscus et avec les 50g de sucre semoule.
3) Mixer à chaud dans la casserole pour lisser la préparation.
4) Remettre la préparation sur le feu et lorsqu’elle est au-dessus de 40°C, verser le mélange pectine+sucre petit à petit puis mélanger. Laisser cuire 3 minutes.
5) Hors du feu, ajoutez le jus de citron puis la gélatine.
6) Laissez refroidir la préparation au frais le temps qu’elle prenne, environ une nuit.
Confit hibiscus :
- 250g de jus d’hibiscus non sucré
- 130g d’eau
- 2 cas de jus de citron
- 100g de sucre
- 8g de pectine NH
1) Cuire le jus d’hibiscus, le jus de citron et l’eau à 40°C.
2) Mélangez le sucre et la pectine puis incorporer au mélange précédent.
3) Cuire à 103°C.
Réservez au frais une nuit.
Montage :
Récupérer les fonds de tarte garnis de crème d’amande.
Garnir de compotée rhubarbe-hibiscus puis lisser à hauteur.
Monter votre ganache vanille au batteur mais pas trop ferme, elle doit rester souple.
Pocher des pointes de ganache montée sur votre crémeux à l’aide d’une douille de 16mm.
Réaliser des petits puits au sommet de vos points de ganache avec une cuillère parisienne.
Pocher le confit hibiscus dans les petits puits.