Cheesecake Ananas

Salut mes gourmands, j’espère que vous allez bien 🙂 Avec le retour des beaux jours, je partage avec vous aujourd’hui la recette savoureuse et pleine de fraîcheur du Cheesecake Ananas du chef Nicolas Buche de la pâtisserie Perlette à Toulouse.
Recette tirée du magazine FouDePatisserie N°19 (auquel je suis abonné et que je recommande vivement!).

Un sablé speculoos croquant, une mousse légère et la touche fruitée de la marmelade d’ananas qui apporte une réelle fraîcheur à ce dessert… vous allez vous régaler comme moi 🙂

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Pour le sablé speculoos :

-80g de spéculoos réduit en poudre
-57g de poudre d’amande
-57g de farine
-72g de beurre doux pommade

1) Mélangez le spéculoos, la poudre d’amande et la farine.

2) Ajoutez le beurre pommade, mélangez puis étalez sur 1cm d’épaisseur dans des cercles ou emportes pièces de 8cms de diamètre.

3) Faire cuire 12min à 170°c.

Pour la marmelade d’ananas :

-320g d’ananas
-84g de sucre
-40g de jus de citron
-6g de de gélatine en feuille

🍴   Commencez par faire ramollir la gélatine au moins 15min dans de l’eau froide.

1) Coupez l’ananas en dés puis le faire cuire à la poêle avec le sucre et le jus de citron.

2) En fin de cuisson, bien essorer la gélatine puis ajoutez-la et mélangez pour bien l’incorporer dans la marmelade.

3) Réservez au frais.

Pour la chantilly :

-250g de crème fleurette
-100g de cream cheese
-50g de mascarpone
-30g de sucre glace

Dans un saladier propre, ajoutez la crème fleurette, le cream cheese, le mascarpone et le sucre glace ensemble. Montez le tout au robot pâtissier ou au fouet électrique.

Placez dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré.

Montage des cheesecakes :

Sur le sablé spéculoos, déposez un peu de marmelade d’ananas puis tapotez légèrement le dessus à l’aide du dos d’une cuillère pour avoir une surface plane.

Dressez ensuite la chantilly en faisant des vagues de gauche à droite.

Quelques zestes de citron vert et de brisures de sablé par dessus pour la finition.

C’est prêt !