Galette des Rois

Oyez,  Oyez, Braves gens ! Faites rugir vos rouleaux à pâtisserie pour fêter l’arrivée de la Galette des Rois ! Avec sa pâte feuilletée inversée 100% maison et sa fidèle frangipane.

On commence par réaliser la pâte feuilletée inversée : pour cela, il nous faudra une détrempe et un « beurre farine » (ou « beurre manié »)

Pour la détrempe :

– 15 cl d’eau froide
– 1 cas de vinaigre blanc (très important car nécessaire pour la conservation de la pâte)
– 18 g de fleur de sel
– 350 g de farine T55
– 115 g de beurre fondu froid

1) Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélanger légèrement pour dissoudre le sel.

2) Ajouter alors la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir la pâte à la main en imitant la forme d’un croquet avec les doigts.

3) Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène puis l’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire. L’envelopper d’un film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.

Pour le « beurre farine » ou « beurre manié » :

– 375 g de beurre en plaquette de très bonne qualité
– 150 g de farine T45

🍴   La qualité du beurre est très importante car elle va déterminer en grande partie la réussite de votre feuilletage. Le mieux est d’utiliser du « beurre de tourage » qui est généralement réservé aux professionnels mais que vous pouvez trouver sur internet ou en magasin spécialisé. Sinon faites comme moi et utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou ou beurre AOC d’Isigny que vous trouverez très facilement dans votre supermarché habituel : du beurre à 84% de MG.

Je ne fais de la pub pour aucune marque, il faut juste choisir l’une des deux catégories citées précédemment et en BEURRE DOUX ! Pas de beurre salé ou aux cristaux de sel qui vont déchirer votre pâte… tout simplement du BEURRE DOUX !

1) Couper le beurre en cubes dans un récipient et ajouter la farine.
Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

2) Aplatir cette préparation suivant une forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire avant de la placer au frais durant 2 heures.

🍴   Placez idéalement la détrempe et le beurre manié sur la même étagère à l’intérieur de votre frigidaire car il est très important que les deux éléments soient à la même température.

2 heures plus tard, début du feuilletage :

Après 2h de repos, vos deux éléments sont prêts à être travaillés.
1) 

A gauche le beurre manié (jaune) et à droite, la détrempe (blanc).

2)

● Étaler la détrempe (blanc) en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné pour éviter qu’elle n’accroche au plan de travail.

● Étaler ensuite le « beurre manié » (jaune) afin qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe et placer cette dernière au centre du « beurre manié ».

3)

Replier une extrémité du « beurre manié » sur la pâte puis la seconde.
Tourner le tout d’1/4 de tour et étaler le feuilletage dans la longueur sur une épaisseur de 8 mm environ. Etaler dans la longueur c’est-à-dire dans un seul sens, de bas vers haut et non de gauche à droite. Le but est d’obtenir une bande que l’on va pourvoir plier en 4 comme à l’étape suivante.

4)
Repérer visuellement environ 4 parties sur votre pâte : A, B, C et D comme sur le dessin.
Plier la partie A sur la partie B, puis la partie D sur la partie C.
Plier ensuite la partie haute (A/B) sur la partie basse (D/C) afin d’avoir la jointure (rouge) en bas.
Tourner le tout d’1/4 de tour pour avoir votre jointure (rouge) à droite.
On vient de réaliser ce qu’on appelle un « tour double ».

🍴 Il très très très important et même indispensable de garder la jointure du même côté à chaque fois, ici on la gardera toujours à droite. Ne l’oubliez pas !

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer 2 heures au frais.

2 heures plus tard :

5)
On réalise un deuxième tour double identique à l’étape précédente, toujours en étalant dans le sens de la longueur pour garder la jointure précédente (rouge) à droite puis après le pliage, obtenir une nouvelle jointure (vert) que l’on va toujours garder à droite.

On vient de réaliser un deuxième tour double.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer 2 heures au frais.

🍴 Pour ceux qui souhaitent réaliser la pâte sur deux jours, vous pouvez arrêter là et faire la suite de la recette le lendemain. Le lendemain la pâte sera assez dur donc vous pouvez la sortir du réfrigérateur et la laisser une demie heure ou plus afin qu’elle puisse être étaler et travailler sans problème. La pâte doit être facile à travailler et ne pas se casser lorsque vous l’étaler.
Pour les autres qui ont du temps, vous pouvez continuer.

2 heures plus tard :

6)
Jointure toujours à droite (vert), on va maintenant terminer par un tour simple.
Cette fois-ci, repérer visuellement trois partie de votre pâte.
Plier la partie basse (C) sur celle du milieu (B).
Plier ensuite la partie haute (A) sur la partie (C/B) afin d’avoir une nouvelle jointure en bas.
Tourner le tout d’1/4 de tour pour avoir à nouveau, la jointure à droite.

C’est terminé, votre pâte feuilletée inversée est maintenant prête. Vous pouvez l’utiliser directement ou la conserver au frais (quelques jours), ou au congélateur pour une meilleure conservation. Pour la réutiliser après congélation, laissez simplement la pâte décongeler tout doucement ai réfrigérateur.

Préparation de deux disques de pâte pour la galette :

Étaler votre pâte sur une épaisseur assez fine. Vous verrez à la cuisson qu’une pâte de quelques millimètres va monter sur 2 à 3 cms si vous avez bien respecter les étapes du feuilletage.
Réserver vos deux disques de pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 mns, ce qui vous laisse du temps pour préparer votre frangipane.

Pour la frangipane :

-120g de beurre pommade
-120g de sucre semoule
-120g de poudre d’amandes
-2 œufs

1) A l’aide d’un fouet assouplissez le beurre, en le travaillant énergiquement.

2) Incorporer les œufs (n’essayer pas d’obtenir un mélange homogène avec les œufs et le beurre vous verrez toujours des morceaux de beurre mais c’est pas grave)

3) Ajouter une partie du sucre semoule, tout en mélangeant toujours avec le fouet…
ajoutez le reste du sucre et la poudre d’amandes. Bien mélanger puis réserver.

Assemblage de la galette :

-2 disques de pâte feuilletée
-frangipane
-1 jaune d’œuf
1) Poser votre premier disque de pâte feuilletée sur du papier sulfurisé.
À l’aide d’un pinceau, mouiller les bords de votre pâte sur 2cms environ sans en mettre sur le côté de la pâte car cela pourrai empêcher le feuilletage de se développer. Il faut rester sur la surface de la pâte.

2) À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, pocher votre frangipane en serpentin, en partant du centre jusqu’à l’extérieur de la pâte mais sans en mettre sur la partie mouillée précédemment. À défaut d’une poche à douille ,aidez-vous d’une cuillère.

3) Recouvrir avec le deuxième disque de pâte puis presser les bords pour chasser l’air, les faire adhérer et éviter que la frangipane ne s’échappe à la cuisson.

4) Mélanger un jaune d’œuf avec 1 cas d’eau. Badigeonner le dessus de votre galette sans en mettre sur le côté de la pâte car cela pourrai empêcher le feuilletage de se développer.

5) A l’aide du dos d’un couteau faites, dessiner le motif de votre choix sur la galette.

6) Faite un trou au centre de la galette pour laisser passer la chaleur et éviter que le feuilletage ne se développe trop à la cuisson.

Enfourner pour 10 minutes à 200°C, puis baisser la température à 180°C et cuire 30 minutes supplémentaires.

A la sortie du four, saupoudrer un peu de sucre glace sur votre galette puis quelques secondes sous le grill pour faire fondre le sucre et ainsi lustrer votre galette.